In de oude culturen van het Middellandse Zeegebied werd het varken verschillend gewaardeerd. Voor de Joden en de Egyptenaren was het een onrein dier waarvan het vlees niet mocht worden gegeten. Voor de Grieken, Etrusken en Romeinen lag dit anders. Zij domesticeerden het wilde zwijn, hoedden het dier in kuddes, aten het op en offerden het aan de goden.

Zwijnenjacht

In de mythische oertijd was het everzwijn nog een geduchte vijand van de boeren. Het beest vernielde hun akkers. De landbouwers kregen hulp van beroemde helden die jacht op de woeste evers maakten. Zo doodde Herakles het Erymanthische everzwijn en wist Meleager de Calydonische ever te overmeesteren. Adonis, de geliefde van de godin Aphrodite, werd tijdens een zwijnenjacht door het woeste dier gedood.

Populair na domesticatie

De populariteit van het gedomesticeerde everzwijn was groot, zoals onder andere blijkt uit de Odyssee van Homerus. Het varken was nuttig voor de mens. Het ontbrak op geen enkel boerenbedrijf. Vrijwel alle delen van het dier konden worden gegeten of worden bewaard als gerookte ham, spek of worst. Bovendien was het varken zeer vruchtbaar en wierp het twee keer per jaar een groot aantal biggen die als speenvarken (een lekkernij) konden worden genuttigd of als aanvulling konden dienen voor de kudde.

Het ideale zwijn

Het hier afgebeelde Etruskische beeldje, waarschijnlijk een offergave, laat een varken zien dat de Romeinen als ‘het ideale zwijn’ beschouwden: kortbenig, gedrongen, groot, vet, met een sterke nek en een kleine kop. Het dier werd aan alle goden geofferd, met een voorkeur voor goden die voor de landbouw zorgden, zoals Demeter en Dionysus. In Etrurië was het offeren van een zwijn vast onderdeel van het huwelijksritueel dat jonggehuwden moesten volbrengen. Een bekend offerritueel tijdens de feesten voor Demeter, de Thesmophoriën, was dat jonge biggen in een onderaardse ruimte werden gegooid. Hun resten werden later als vruchtbare mest over de velden verspreid. Vondsten van terracotta-biggetjes tonen aan dat dit soort rituelen ook in symbolische zin kon worden voltrokken.

Romeinse keuken

In de Romeinse keuken stond het varken in hoog aanzien: in het kookboek van Apicius zijn 32 verschillende onderdelen van het dier verwerkt in 22 recepten. Favoriet was het ‘Trojaanse varken’, de Porcus Trojanus. Dit varken was, als parodie op het Trojaanse paard, gevuld met kippen, worst, eieren en verschillende groenten. Tijdens het regime van keizer Alexander Severus (222-235 na Chr.) liep de consumptie van varkensvlees zo uit de hand, dat er voor een bepaalde periode een verbod werd uitgevaardigd op het slachten van drachtige zeugen en speenvarkens.

• Kijk voor (meer) afbeeldingen in de collectiezoeker op deze website